なぜワラビは灰汁抜きをするの？

チアミナーゼやプタキロサイトなどの有毒物質が含まれているから

ワラビにはチアミナーゼ（アノイリナーゼ）やプタキロサイトなどの有毒物質が含まれています。

チアミナーゼはチアミンを２つに分解する酵素で、ビタミンB1を分解してしまうため脚気の原因となります。プタキロサイトは腫瘍や血尿を引き起こします。

1960年代に牛にワラビを与えると急性ワラビ中毒症として白血球や血小板の減少や出血などの骨髄障害、あるいは慢性血尿症が発生しました。これによってワラビの有毒性がわかりました。

灰汁抜きしても少しは毒性が残りますが、大量に食べ続けなければ問題ないと言われています。