サケは白身魚
赤身魚は長距離を泳ぎ回るのに優れており、ミオグロビンと呼ばれる成分が多く含まれている筋肉です。ミオグロビンは筋肉中にあって酸素分子を代謝に必要な時まで貯蔵する色素タンパク質です。このミオグロビンによって赤身魚は赤色に見えます。
サケの肉はミオグロビンの量は多くありません。そのため白身魚に分類されています。ではなぜ肉がオレンジ色なのでしょうか。
アスタキサンチンという色素が蓄えられているだけ
サケの肉はミオグロビンが多くてオレンジ色になっているわけではありません。動物性プランクトンを餌として摂取した際のアスタキサンチン(下画像）という色素成分が肉に溜まってオレンジ色に見えているだけです。そのため、サケの肉は色がついているだけの白身であると言えます。
ちなみにサケが遡上する際には餌を取らなくなり、栄養分も卵へと移行するため、サケの肉は白っぽくなります。
