嗅覚
鼻の嗅上皮には嗅細胞があり、空気中の化学物質を感知することができる。食品が腐敗していないか、つまり、目の前にあるものが食用になるかどうかを、口に入れる前に確認するといった安全確認にも利用される。また、土に埋もれて見えないものを探したり、遠くの様子を知ろうとしたり、気象のようにとらえどころのないものを知ろうとするのにも使われる。
生物によって、嗅覚の能力は異なり、犬の嗅覚はヒトの１万～１億倍である。
臭いを嗅ぐ能力は、鼻の中（鼻腔内）の嗅粘膜の広さと嗅粘膜上の嗅細胞の数によって決まります。犬の嗅粘膜はヒダが多くて、表面積がとても広く、人間の10～50倍といわれ、また、嗅細胞の数も、人が約
500万個なのに対し、犬では約２億個と推測されています。
http://www.kao.co.jp/pet/dog/science/sdog/sdog01.html
また、嗅覚はパートナー探しにも重要と言われている。
MHC遺伝子が遠い人の匂いほど、好ましく感じる実
験はこのような手順で行われました。男性には、香辛料の強い食事や香水などの使用を避けて、週末の2日間、同じ木綿のTシャツを着て過ごしてもらいます。
その後、使用済みのTシャツは、実験室に集められ、被験者の女性たちにTシャツの匂いを嗅いでもらい、好感度のある順番に並べさせました。
その結果、女性たちは、MHC(Major Histocompatibility Complex)という免疫をつかさどる遺伝子の値が、遠い男性のTシャツほど、好ましい匂いと回答していたそうです。
また、嗅覚は最も原始的な感覚と言われており、ヒトの歴史の中でも変わらずに重要な役割を担ってきた。
長い時を経て、嗅覚は、ただ生き残るためや、身を守るためだけでなく、さらに重要な役目を持ちました。我々の祖先は、病気になった時には、ハーブやスパイスの持つ癒しの効果に目を向け、それらを吸入したり、摂取したり、身を守るための魔よけとして身に着けてきました。フレグランスは、宗教的な儀式に使われ、病気の治療を助けるために用いられていました。歴史を通してみると、香りは、からだとこころのケアに必要不可欠な役割を果たしてきたといえます。実際に、古来より癒したり、苦痛を和らげたり、活性化させたりすると考えられてきた多くのエッセンシャルオイルは、現在においても、ハーバリストや、パフューマーが使用している成分でもあります。
千年に渡って、香りの役割が進化している間、生物学的に言うならば、嗅覚は、原初形態のままでした。嗅覚は、しばしばもっとも原始的な感覚と表現され、古くからある大脳の部位で処理されてきました。http://japanfragrance.org/wp-content/themes/type-1/pdf/kyukaku.pdf
ナポレオンの匂いに対するこだわりは文献として残っている。
嗜好について。臭いが好きだった。例として戦場から恋人に、「今から帰るから、風呂にだけは入るな」という手紙を書いたこともあった。ちなみに、ナポレオンが寝ているところに鼻先にブルーチーズを持って行ったところ、ナポレオンは「おお、ジョゼフィーヌか。今夜は勘弁してくれ」と寝言を言ったという冗談がある。ナポレオン本人は朝風呂が好きで、シャンパンを入れた風呂に入っていた。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%9D%E3%83%AC%E3%82%AA%E3%83%B3%E3%83%BB%E3%83%9C%E3%83%8A%E3%83%91%E3%83%AB%E3%83%88
味覚
味覚は舌の味覚芽(味蕾）の味細胞で化学物質を受容している。
味覚芽（味蕾）
